Juustonvalmistuksen sivutuotteena muodostuu Suomessa vuosittain n. 900 miljoonaa litraa juustoheraa. Juustohera sisältää pääasiassa laktoosia, mutta siinä on myös biologisesti ja ravitsemuksellisesti arvokkaita heraproteiineja, vitamiineja, kivennäis- ja hivenaineita. Heraproteiinit eivät hydrolysoidu helposti ruoansulatusentsyymien vaikutuksesta, sillä molekyylien sisäiset dipeptidisidokset tekevät proteiinit kestäväksi entsyymien hajotukselle. Proteiinien hydrolysoituvuuteen voidaan vaikuttaa esimerkiksi kuumentamalla proteiinia, jolloin sen molekyylirakenne löystyy ja avautuu proteiinin denaturoituessa ja entsyymit pääsevät helpommin vaikuttamaan peptidisidoksiin. Heraproteiinien huonoa sulavuutta pidetään yhtenä tekijänä niiden allergenisyyteen. Tämän vuoksi olisikin uusia tuotteita kehitettäessä kiinnitettävä huomio heraproteiinien parempaan sulavuuteen. Tällä hetkellä noin puolet herasta käytetään rehuteollisuudessa eläinrehujen valmistukseen. Loput herasta käytetään elintarviketeollisuuden raaka-aineena, lähinnä leipomo- ja einesvalmistuksessa. Elintarvikekäyttöön jalostetusta herasta valmistetaan vähäsuolaista herajauhetta, jota voidaan käyttää lastenruokiin ja äidinmaitokorvikkeisiin tasaamaan lehmänmaitopohjaisten tuotteiden kaseiinin ja heraproteiinien suhdetta äidinmaitoa vastaavaksi. Hankkeen tavoitteena oli valmistaa proteiinijakeita, joita voidaan käyttää erilaisissa elintarvikesovelluksissa raaka- tai lisäaineina parantamaan toiminnallisia ominaisuuksia tai spesifisiä biologisia ominaisuuksia. Tähän tavoitteeseen pyrittiin valmistamalla heraproteiinijakeita sulfonoinnin ja ultrasuodatuksen avulla. Tavoitteena oli selvittää heraproteiinien rakenteen muunteluasteen vaikutus valituille toiminnallisille ominaisuuksille sekä määrittää sopiva muunteluaste, jolloin saadaan valituille toiminnallisille ominaisuuksille optimiarvot.
Vastaava tutkija
Korhonen Hannu J.T. Hankkeen kesto 1997 - 1999
Asiasanat
heraproteiinit, hydrolysoituvuus, sulavuus
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|