|
Maidon tiedetään sisältävän useita antioksidatiivisia ja pro-oksidatiivisia tekijöitä. Niitä ovat mm. tietyt proteiinit, entsyymit, vitamiinit ja hivenaineet. Alustavissa tutkimuksissamme olemme todenneet, että maidolla on voimakas antioksidanttikapasiteetti. Se näyttää liittyvän erityisesti proteiinifraktioon, mutta tarkempaa karakterisointia ei ole tehty. Koska tällä ominaisuudella saattaa olla sek{äfysiologista että teknologista merkitystä, on mielenkiintoista tutkia tarkemmin antioksidatiivisia tekijöitä. Tässä tutkimuksessa pyritään selvittämään erityisesti maitoproteiineihin liittyvien tekijöiden kemiallista luonnetta ja mahdollista hyväksikäyttöä hapettumisilmiöiden estämisessä elintarvikkeissa. Tutkimuksen tavoitteena on: 1. Eristää ja karakterisoida maidon, erityisesti sen proteiiniosaan liittyviä antioksidatiivisia tekijöitä sekä tunnistaa lipidien peroksidaatioon ja radikaalien sieppaukseen vaikuttavat tärkeimmät komponentit, 2. Selvittää kyseisten komponenttien käyttäytyminen maitoteknologisissa prosesseissa, 3. Rikastaa tai eristää kyseisiä komponentteja riittävästi ja riittävän puhtaina käytännön sovelluksia varten 4. Selvittää niiden antioksidatiivista vaikutusta helposti hapettuvissa maitotuotteissa (esim. maitojauheet ja äidinmaidonkorvikkeet) ja muissa vastaavissa elintarvikkeissa tarkoituksena korvata erityisesti synteettisiä hapettumisen estoaineita. Tutkimuksen ensimmäisessä vaiheessa määritettiin raakamaidon antioksidatiivisista ominaisuuksista peroksyyliradikaalin ja superoksidianionin sieppauskyky sekä lipidiperoksidaation esto. Tämä vaihe käynnistettiin 1.9.1994 ja jatkui vuoden 1995 alkupuolelle. Seuraavassa vaiheessa, joka aloitettiin syyskuussa 1995 pyritään tunnistamaan havaitut antioksidatiiviset yhdisteet ja seurataan antioksidatiivisten ominaisuuksien käyttäytymistä maitoteknologisissa prosesseissa, erityisesti lämpökäsittelyissä kuten pastöroinnissa ja UHT-käsittelyssä, jotka suoritetaan pilotlaitteistolla. Eri asteisten käsittelyjen jälkeen maidosta mitataan em. ominaisuudet. Antioksidanttitekijöiden jakautumista eri fraktioihin selvitetään myös juuston- ja voinvalmistuksessa. Tunnistettujen antioksidatiivisten komponenttien rikastamisessa tai eristämisessä käytetään pilot-mittaisia kalvosuodatus- ja kromatografiamenetelmiä, mm. ultrasuodatusta ja käänteisosmoosia sekä ioninvaihtohartseja. Tämä vaihe suoritetaan vuoden 1996 aikana. Tutkimuksen viimeisessä vaiheessa, joka toteutetaan vuosina 1996-1997 selvitetään eristettyjen/rikastettujen komponenttien soveltuvuutta hapettumisilmiöiden estoon elintarvikkeissa. Tutkimukseen on saatu rahoitusta Elin- tarviketuotannon Edistämissäätiöstä v. 1994 ja 1995.
Vastaava tutkija
Pahkala Eero Hankkeen kesto 1995 - 1998
Asiasanat
antioksidantit, maito
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|
