Elintarvikemateriaalin fysikaaliset ominaisuudet määräävät usein niiden käyttäytymisen prosessoinnissa ja varastoinnin aikana. Tutkimuksemme tavoitteena on tutkia elintarvikkeiden fysikaalista tilaa ja soveltaa tätä tietoa elintarvikkeissa prosessoinnin ja varastoinnin aikana tapahtuviin muutoksiin. Elintarvikkeiden fysikaalisen tilan tutkimukseen kuuluu elintarvikebiopolymeerien faasi- ja tilamuutoslämpötilojen määrittäminen ja niiden plastisoituminen veden ja muiden plastisoivien aineiden vaikutuksesta. Tulosten avulla voidaan tehdä materiaalin tiladiagrammi, jota voidaan käyttää hyväksi arvioitaessa rakenteen muuttumisen ja materiaalissa tapahtuvan kiteytymisen todennäköisyyttä ja nopeutta sekä reaktiokinetiikkaa (esim. ei-entsymaattinen ruskistuminen). Tutkimuksessa selvitetään myös jäätyneiden materiaalien fysikaalisen tilan ja dielektristen ominaisuuksien välistä yhteyttä, ja tätä tietoa sovelletaan nopeassa, kontrolloidussa mikroaaltosulatuksessa. Tutkimusk ohteenamme on myös jäähdytyskonsentroitumisen ja lasin muodostumisen vaikutus jäätymättömän veden määrään ja hiivasolujen elossa säilymiseen pakastetussa taikinassa. Tutkimuksemme kuuluu fysikaalisen kemian alaan, ja tuloksia voidaan käyttää hyväksi lukuisissa sovelluksissa elintarvike- ja lääketeollisuudessa mukaan lukien makeis-, vilja- ja sokeriteollisuuden sekä paistettujen, kuivattujen ja jäähdytettyjen elintarvikkeiden valmistuksen.
Tulokset
ok
Vastaava tutkija
Roos Yrjö, Helsingin yliopisto, Elintarviketeknologian laitos Hankkeen kesto 1989 - 2000
Asiasanat
biopolymeeri, fysikaalinen tila, veden aktiivisuus, kiteytyminen, mikroaallot
Hankkeen vaihe: päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Helsingin yliopiston TUHTI-tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Helsingin yliopiston TUHAT-järjestelmästä.
|