Luomun kysyntä ammattikeittiöissä kasvaa jatkuvasti. Suurimpana haasteena on saada suurkeittiöiden tarpeisiin sopivaa luomuperunaa. Luomuperunan käytön lisääminen ammattikeittiöissä edellyttää yhä parempaa raaka-aineen saatavuutta sekä lajikkeiden testaamista ja kehittämistä vastaamaan suurkeittiön tarpeisiin. Suomessa julkisen ruokapalvelun merkitys on suuri. Se tarjoaa yli 400 miljoonaa ruokaâ?annosta vuodessa. Kunnallisen ruokapalvelun osuus tästä noin 2/3. Useat kunnat ovat omissa strategioissaan korostaneet kestävää kehitystä ja ulottaneet sen myös luomutuotteiden hankintaan. Helsingin kaupungin ruokastrategia on esimerkkinä kunnan strategisesta päätöksestä lisätä tavoitteellisesti ja merkittävästi luomuruuan käyttöä. Helsingin tavoitteena on, että päiväkotiruokailusta 50 % on luomua v. 2015. Myös Espoo, Turku, Tampere ja Vantaa ovat sitoutuneet lisäämään luomutuotteiden käyttöä julkisissa ruokapalveluissaan. Keväällä 2009 Valtioneuvoston tekemän periaatepäätöksen mukaan luonnonmukaisesti tuotettua, kasvisruokaa tai sesongin mukaista ruokaa tulee olla tarjoilla julkisissa ruokapalveluissa vähintään kaksi kertaa viikossa vuoteen 2015 mennessä. Kuluttajalähtöisen ruokastrategian ja Suomen maabrändivaltuuskunnan asettamat tavoitteet edellyttävät, että luomualan tulee kasvaa Suomessa. Tätä tavoitetta tukemaan perustettu Portaat luomuun - ohjelmassa on jo 1385 keittiötä mukana. Luomuperunan käytön lisääminen ammattikeittiöissä edellyttää paitsi yhä parempaa saatavuutta, myös tuotteiden testaamista ja reseptiikan kehittämistä . Perunan keitto-ominaisuudet sekä kylmä - ja lämpösäilytysominaisuudet tulee vastata suurkeittiöiden tarvetta. Erityisesti keitinperunassa keskeisenä ongelmana on sen heikko säilyvyys tarjoilunaikaisessa lämpösäilytyksessä sekä jossain määrin heikoksi koettu maku tai mauttomuus. Lisäksi perunan laadun tulisi pysyä tasaisena varastoinnista huolimatta läpi vuoden. Perunan laatua heikentää myös ammattikeittiöiden vähentyneet esikäsittelymahdollisuudet . Kuorittuna hankittu peruna säilyy huonommin niin keittiön kylmäsäilytyksen kuin kypsennyksenkin jälkeen. Näin menetetään myös makuominaisuuksia, jotka kuoriperunoilla ovat paremmat. Perunoiden kypsennysmenetelmät, kuoritun perunan säilyvyyttä parantavat aineet sekä keittiöhenkilökunnan asiantuntemus ovat suuressa merkityksessä. Kuitenkin suurimpana ongelmana luomuperunan käyttöönotossa ammattikeittiöissä nähdään luomuperunan saatavuus, laadun vaihtelut sekä ammattikeittiöihin sopivien lajikkeiden saaminen. Perunan tuottaminen luonnonmukaisesti on erityisen hankalaa ja sen sovittaminen viljelykiertoon, asiakkaiden vaatimuksiin ja toisaalta erikoistuneen perunantuotannon vaatimuksiin on vaikeaa. Näihin kysymyksiin MTT on tuottamassa lisätietoa mm. â??Suomalaisen luomuperunatuotannon ekotehokkuuden ja kilpailukyvyn parantaminenâ?? - hankkeessa (SLUPEII), jossa tuotetaan tietoa perunan viljelyn, riskienhallinnan ja sivuvirtojen hyötykäytön tehostamiseksi ympäristö- ja taloudelliset näkökohdat huomioiden. Hankkeelle haetaan rahoitusta Maatilatalouden kehittämisrahastosta (MAKERA). Perunantutkimuslaitos (Petla) harjoittaa peruna-alaa palvelevaa kehitystyötä, joka muodostuu tutkimuksesta sekä tutkimukseen tukeutuvasta asiantuntija-, viestintä- ja palvelutoiminnasta. Petla:lla on tällä hetkellä meneillään useita tutkimuksia, jossa tutkitaan luonnonmukaisen viljelyn edellytyksiä perunantuotannossa. Tämä tutkimus hyödyntää Petla:n sekä MTT:n luomuperunahankkeiden tuloksia sekä lajikemateriaalia ja tuottaa tarkennettua tietoa vastaamaan suurkeittiöiden tarpeita edistäen näin luomuperunan käyttöä ammattikeittiöissä.
Vastaava tutkija
Nuutila Jaakko Hankkeen kesto 2013 - 2014
Asiasanat
peruna, laatu, ammattikeittiöt, aistinvarainen laatu, luomu
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|