Heraproteiinien käyttöä elintarvikkeissa on innokkaasti tutkittu viime vuosikymmeneltä alkaen, jolloin niiden eristäminen teollisuusmittakaavassa kävi mahdolliseksi membraaniteknologian kehittymisen ansiosta. Heraproteiinien korkea ravintoarvo ja tarve löytää heralle uusia käyttöalueita ovat olleet kannustamassa tätä kehitystä. Heraproteiineilla on myös monia arvokkaita toiminnallisia ominaisuuksia, joita voidaan käyttää hyväksi elintarviketeollisuudessa. Näitä ovat vaahtoutuvuus, emulgointikyky, geeliytyvyys, muunneltava viskositeetti, vedensidontaominaisuudet ja kalvonmuodostusominaisuudet. Heraproteiinien modernissa tuotannossa valmisteiden toiminnalliset ominaisuudet pyritään räätälöimään asiakkaiden tarpeiden mukaisiksi. Heraproteiinivalmisteiden toiminnallisia ominaisuuksia voidaan ohjata haluttuun suuntaan mm. proteiinikoostumuksen valinnalla, lämpökäsittelyllä sekä rasva- ja ionikonsentraatiota säätelemällä. Myös entsyymikäsittelyllä on usein voimakas vaikutus toiminnallisiin ominaisuuksiin. Tärkeimmät ominaisuuksien muuntelussa käytetyt entsyymit ovat eläin- ja kasvikunnan sekä mikrobien proteaasit ja transglutaminaasi. Tässä tutkimuksessa 1) valmistetaan heraproteiinihydrolysaatteja eri heraproteiineista, fraktioidaan peptidit ja pyritään löytämään mahdollisimman hyviä toiminnallisia ominaisuuksia omaavia peptidejä, 2) syntetisoidaan uusia peptidejä tai proteiineja plasteiinireaktion avulla ja tutkitaan niiden toiminnallisia ominaisuuksia ja 3) tutkitaan transglutaminaasireaktioiden vaikutusta toiminnallisiin ominaisuuksiin.
Vastaava tutkija
Korhonen Hannu Hankkeen kesto 1999 - 2001
Asiasanat
heraproteiinit, toiminnalliset ominaisuudet, entsymaattinen muokkaus
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|