Tutkimushanke selvittää kananmunan ja siitä saatavien proteiinifraktioiden uusia käyttösovelluksia. Hanke jakaantuu kahteen osaan: 1) Terveyttä edistävät kananmunatuotteet ja 2) Kananmunan teknologisten ominaisuuksien parantaminen. 1) Terveyttä edistävät kananmunatuotteet Kuluttajat kiinnittävät lisääntyvässä määrin huomiota elintarvikkeiden terveellisyyteen. Tuotteen toivotaan pitävän yllä terveyttä tai estävän sairauksia. Tämä on lisännyt tarvetta kehittää terveyttä edistäviä, ns. funktionaalisia elintarvikkeita. Merkittävä tutkimuskohde tällä sektorilla on pyrkimys eristää ja karakterisoida niitä elintarvikkeiden aineosia, joilla on bioaktiivisia ominaisuuksia. Eräs tällainen ryhmä ovat ns. glykoproteiinit. Glykoproteiinit ovat makromolekyylejä, joissa yksi tai useampi hiilihydraattiketju, glykaani, on sitoutunut peptidiketjuun, pääasiassa joko O- tai N-glykosidisesti. Kananmunan valkuainen sisältää runsaasti glykoproteiineja kuten ovomukoidia, ovalbumiinia, ovotransferriinia ja ovomusiinia. Näistä glykoproteiineista erityisen kiinnostava on ovomusiini, jolla on raportoitu olevan sekä antiviraalisia- että antitumoraalisia ominaisuuksia. Paksusuolen flooralla on nykytietämyksen mukaan tärkeä merkitys yksilön terveydelle. Probioottisten bifidobakteerien ja laktobasillien on todettu mm. tasapainottavan suolistoflooraa, ehkäisevän ripulisairauksia, vahvistavan immuunivastetta ja alentavan seerumin kolesterolia. Prebiootit ovat yhdisteitä, joita ruoansulatusentsyymit eivät pysty hajottamaan, mutta paksusuolen hyötybakteerit voivat käyttää hyväkseen. Prebioottisia yhdisteitä ovat mm. oligosakkaridit kuten laktoosiderivaatat ja frukto-oligosakkaridit. Myös glykoproteiinien on todettu vaikuttavan bifidobakteerien kasvua edistäen. Tutkimushankkeen tämän osan tavoitteena on selvittää kananmunan glykoproteiinien, erityisesti ovomusiinin, bioaktiivisia ominaisuuksia. Samalla kehitetään myös erotus- ja puhdistusmenetelmiä glykoproteiinien fraktioimiseksi pilot/prosessimittakaavassa valkuaisesta. Perimmäisenä tavoitteena on kehittää uusia terveyttä edistäviä elintarvikkeita, jotka vaikuttavat edullisesti suoliston mikroflooraan ja mahdollisesti omaavat muita terveysvaikutuksia. 2) Kananmunan teknologisten ominaisuuksien parantaminen Kananmuna poikkeaa useimmista muista elintarvikkeista ns. monifunktionaalisuutensa ansioista. Tärkeimpiä kananmunan toiminnallisia ominaisuuksia ovat vedensidonta-, emulgointi-, geelinmuodostus- ja vaahdonmuodostuskyky sekä tietyt liukoisuuteen, viskositeettiin ja lämpöpysyvyyteen liittyvät ominaisuudet. Keltuaisen rasvakoostumusta voidaan muunnella ruokinnan avulla. Terveysvaikutteisten elintarvikkeitten suosion kasvun myötä ovat myös nämä ns. modifioidut kananmunat herättäneet 1990-luvulla sekä kuluttajien että teollisuuden mielenkiinnon. Kanan saaman rehun rikastaminen esimerkiksi pellavan, rypsin ja kalaöljyn avulla nostaa merkittävästi ravitsemuksen kannalta arvokkaiden, ns. omega 3-rasvahappojen osuutta keltuaisessa. Lisäksi MTT:n tutkimuksissa (ETL ja ERA) on havaittu rasvahappokoostumuksen modifioinnin vaikuttavan myös kananmunan funktionaalisiin ominaisuuksiin (esim. vaahdonmuodostuskykyyn). Myös kirjallisuudesta on saatavissa viitteitä keltuaisen fosfolipidien ja kananmunan funktionaalisten ominaisuuksien välisestä yhteydestä. Tämän osatutkimuksen tavoitteena on selvittää miten kananmunan koostumuksen muokkaaminen rehun avulla vaikuttaa keltuaisen rasvahappokoostumuksen ohella keltuaisen fosfolipidikoostumukseen ja kananmunan funktionaalisiin, sekä terveyttä edistäviin että toiminnallisiin ominaisuuksiin.
Vastaava tutkija
Ryhänen Eeva-Liisa Hankkeen kesto 1998 - 2001
Asiasanat
kananmunat, glykoproteiinit, ovomusiini, prebiootit, bioaktiiviset ominaisuudet, teknologiset ominaisuudet, modifioitu rasvahappokoostumus, fosfolipidit, funktionaalinen elintarvike
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|