Hapettumista estäviä yhdisteitä eli antioksidantteja on käytetty kauan hyväksi estämään elintarvikkeiden sisältämien rasvojen hapettumista. Rasvojen hapettuminen aiheuttaa makuvirheiden lisäksi ravintoarvon heikkenemistä ja tuottaa mahdollisesti myös terveydelle haitallisia yhdisteitä. Tänä päivänä sekä kuluttajat että elintarviketeollisuus haluavat synteettisien antioksidanttien tilalle luonnollisia antioksidantteja, joiden turvallisuuden uskotaan olevan parempi. Maidon tiedetään sisältävän useita entsyymejä, vitamiineja, valkuaisaineita ja hivenaineita, joilla on sekä pro- että antioksidatiivisia ominaisuuksia. Näiden yhdisteiden aktiivisuuteen vaikuttava rakenne sekä kokonaisvaikutus on kuitenkin edelleen vähän tunnettu. Aiemmassa tutkimuksessa on selvitetty kaseiinin ja sen komponenttien antioksidatiivisia ominaisuuksia sekä hydrolyysien vaikutusta näihin ominaisuuksiin. Alustavissa teknologisissa pilottikokeissa on selvitetty kokonaiskaseiinin ja beta-kaseiinin vaikutusta voin hapettumisen estämisessä. Nyt suunniteltavassa projektissa pyritään selvittämään tarkemmin, mitkä rakenteelliset tekijät proteiineissa ja peptideissa aiheuttavat antioksidanttiominaisuudet. Teknologisessa osassa selvitetään kaseiinin ja sen komponenttien käyttömahdollisuuksia ja soveltuvuutta helposti hapettuvissa elintarvikkeissa teollisessa mittakaavassa. Lisäksi tutkitaan voidaanko maidosta saatavia antioksidantteja käyttää yhdessä kasviperäisten hapettumista estävien yhdisteiden kanssa.
Vastaava tutkija
Korhonen Hannu Hankkeen kesto 1999 - 2001
Asiasanat
antioksidantit, maito, peptidit, proteiinit, teknologia, kasviperäiset biomolekyylit
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|