Kiinnostus syötävien pakkausmateriaalien kehittämiseen on ollut voimakasta jo useiden vuosien ajan. Tähän on monia syitä. Kuluttajat asettavat yhä suurempia vaatimuksia elin- tarvikkeiden laadulle, terveellisyydelle ja helppokäyttöi- syydelle. Ympäristön kannalta syötävät pakkaukset olisivat ihanteellisia. Syötävillä pakkausmateriaaleilla on monia sovelluksia. Nykyään kun valmisruokien käyttö on lisääntynyt, syötävillä päällysteillä olisi runsaasti käyttöä, kun niiden tekniset ominaisuudet vain saataisiin käyttötarkoitukseen sopiviksi. Päällysteitä voidaan käyttää estämään kosteuden haihtumista elintarvikkeista tai vähentämään hapen absorptiota ja siten hidastamaan hedelmien ja vihannesten hengitystä. Ne voivat elintarvikkeen sisällä käytettynä stabiloida veden aktiivi- suusgradientteja ja pitää yllä eri komponenttien erilaista rakennetta. Tästä esimerkkinä on pizza, jossa rapea pohja- osa voidaan eristää kalvolla kosteasta täytteestä. Kalvoja voidaan käyttää myös suojaamaan hapettumiselle herkkiä komponentteja. Lipidien migraation vähentäminen on eräs mahdollinen sovellus. Erityisesti suklaata sisältävissä tuotteissa migraatio on ongelma. Päällysteet voivat myös parantaa tuotteen mekaanista käsiteltävyyttä. Lisäaineita kuten aromeja, vitamiineja, bakteriosideja, antioksidant- teja ja värejä voidaan myös sisällyttää kalvoihin tai pääl- lysteisiin. Maitoproteiineilla on useita ominaisuuksia, jotka tekevät ne soveltuviksi syötäviin päällysteisiin. Korkea ravinto- arvo, vesiliukoisuus ja hyvät emulgointiominaisuudet anta- vat hyvät mahdollisuudet niiden käyttöön. Yksittäisten heraproteiinien kalvonmuodostusominaisuuksia ei ole tutkit- tu kovin pitkään ja tämä johtuu siitä, että heraproteiineja on pystytty erottamaan toisistaan suuremmassa mittakaavassa vasta joitakin vuosia. Heraproteiinien ominaisuuksista lämpödenaturaatio on tutkimisen arvoinen, koska se vaikut- taa filmin salpausominaisuuksiin ja mekaaniseen kestävyy- teen. Oikeilla valmistusmenetelmillä heraproteiineista saa- daan joustavia, läpinäkyviä, hajuttomia ja mauttomia syö- täviä kalvoja, samanlaisia kuin kaseinaateista. Toisin kuin kaseiinikalvot heraproteiinikalvot eivät liukene veteen, mikä johtuu kovalenttisten disulfidisidosten muodostumises- ta. Kalvoihin voidaan lisätä pehmittimiä kuten glyseriiniä, sorbitolia ja polyetyleeniglykolia. Pehmittimet vähentävät kalvon sisäisiä vetysidoksia ja lisäävät kalvon taipuisuut- ta, mutta lisäävät vesihöyryn läpäisevyyttä. Lipidien vai- kutusta heraproteiinikalvojen ominaisuuksiin on myös tut- kittu. Kokeissa on käytetty asetyloituja monoglyseridejä, vahoja, rasva-alkoholeja ja rasvahappoja. Mehiläisvaha lisäsi tehokkaimmin kalvon vedenpitävyyttä. Rasvahappojen ketjun pituus kalvossa vaikuttaa myös ratkaisevasti kalvon vedenpitävyyteen samoin lipidikonsentraation kasvu. Vuonna 1996 aloitettiin esitutkimus, jossa selvitettiin heraproteiinien soveltuvuutta eri elintarvikkeiden päällys- materiaaleiksi. Tutkimus toteutettiin yhteistyönä VTT:n bio- ja elintarviketekniikan osaston kanssa. Tavoitteena oli pidentää syötävien heraproteiinikalvojen avulla elin- tarvikkeiden säilyvyyttä. Esitutkimukseen sisältyi kirjal- lisuustutkimus heraproteiinien käyttösovelluksista kalvoissa eri elintarvikkeissa sekä perehtyminen kalvojen valmistus- tekniikkaan ja niiden ominaisuuksien mittaamiseen. Lisäksi kokeiltiin kalvojen valmistusta valituista proteiinifrak- tioista ja testattiin niiden ominaisuuksia mallituotteiden, esim. eri juustojen avulla.
Vastaava tutkija
Rantamäki Pirjo Hankkeen kesto 1996 - 2000
Asiasanat
heraproteiinifraktiot, syötävät kalvot, syötävät päällykset
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|