Kananmunan valkuaisen laadulla tarkoitetaan yleensä sakean valkuaisen kiinteyttä. Tuoreessa, hyvälaatuisessa kanan- munassa sakean valkuaisen osuus on suurimmillaan. Kanan- munan vanhetessa sakean valkuaisen geelirakenne heikkenee ja osuus vähenee eli valkuainen vetistyy. Vetistymisen seurauksena keltuainen siirtyy lähemmäs munan kuorta ja on todennäköisesti alttiimpi esimerkiksi mikrobien hyökkäyk- sille. Valkuaisen vetisyys aiheuttaa myös ongelmia valkuai- sen ja keltuaisen teollisessa erottamisessa. Suomalaisessa kananmunassa ongelmana on, että keltuaiset ovat usein lähellä kuorta jo tuoreissa munissa. Tämän arvellaan joh- tuvan valkuaisen huonosta laadusta. Valkuaisen laatuun eli kiinteyteen vaikuttavat mm. kanan perimä, ikä, ruokinta, munintalepo, eräät sairaudet sekä munien säilytyslämpötila. Myös valkuaisen laadun ja valku- aisen proteiinipitoisuuden on raportoitu korreloivan keske- nään: hyvälaatuisten kananmunien valkuaiset sisältävät enemmän proteiinia kuin huonolaatuisten kananmunien valku- aiset. Toisaalta ruokintakokeiden mukaan valkuaisen proteiinipitoisuus kasvaa ja laatu heikkenee rehun proteii- nipitoisuuden kasvaessa. Valkuaisen sisältämän proteiinin ja laadun välisen yhteyden selvittäminen vaatiikin tarkem- paa perehtymistä valkuaisen sisältämien yksittäisten pro- teiinien osuudesta vetistymiseen. Vaikka valkuaisen pro- teiineista erityisesti ovomusiinin on osoitettu vaikuttavan sakean valkuaisen geelirakenteeseen, niin vetistymisestä tai sakean valkuaisen geelirakenteesta esitetyt mallit ovat vielä epätäydellisiä. Myöskään ovomusiinia ei ole vielä täydellisesti karakterisoitu, johtuen ainakin osin sen heterogeenisestä luonteesta. Tämän tutkimuksen tarkoituksena on löytää mahdollisia yh- teyksiä valkuaisen proteiinien ja laadun välillä, selvittä- mällä miten eri tekijät (esim. hybridi, kanan ikä, varas- tointi ja munintalepo) vaikuttavat valkuaisen proteiini- koostumukseen ja erityisesti ovomusiiniin.
Vastaava tutkija
Ryhänen Eeva-Liisa Hankkeen kesto 1994 - 1998
Asiasanat
kananmunat, valkuaisen proteiinikoostumus, ovomusiini, geelisuodatus, kapillaarielektroforeesi
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|