Tutkimuksen tavoitteena oli perehtyminen proteiinien toiminnallisiin ominaisuuksiin, niihin vaikuttaviin tekijöihin ja eri ominaisuuksien mittausmenetelmiin. Proteiinien toiminnallisilla ominaisuuksilla tarkoitetaan niitä fysikokemiallisia ominaisuuksia, jotka vaikuttavat valmistettavan elintarvikkeen laatuun. Tyypillisiä ja heraproteiinien kohdalla erityisesti tärkeitä toiminnallisia ominaisuuksia ovat liukoisuus, viskositeetti, emulgointikyky, vaahtoutuminen, vedensidontakyky ja geelinmuodostus. Proteiinien valmistusprosessissa käytetyt menetelmät ja toisaalta kemiallinen ja entsymaattinen modifiointi voivat vaikuttaa proteiinivalmisteen toiminnallisiin ominaisuuksiin. Proteiinien toiminnallisten ominaisuuksien mittaamiseen ei toistaiseksi ole käytettävissä standardoituja menetelmiä.
Vastaava tutkija
Rantamäki Pirjo Hankkeen kesto 1988 - 1992
Asiasanat
elintarvikkeiden laa, fysikaalis-kemiallis, hera, mittausmenetelmät, valkuaisaineet
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|