Suomeen tuodaan paljon erityyppisiä juustoja. Kotimaasta on mahdollista löytää markkinoita aivan uusille juustotyypeille samoin kuin vanhojen juustolajien entistä paremmille muunnelmille. Erittäin ajankohtaisia ovat vähärasvaiset juustot. Niiden on kuitenkin oltava sekä maultaan että rakenteeltaan nykyistä parempia. ETL:ssa on tehty paljon tutkimustyötä, jossa on selvitetty maidon proteiinien ja niiden hajoamistulosten, kuten peptidien ominaisuuksia. Samoin maitorasvan fraktiointikokeissa on selvitetty maitorasvan aromitekijöiden rikastumista tiettyihin jakeisiin. Nämä tutkimukset luovat perustan vähärasvaisten juustojen kehittämiselle. Tutkimukseen liittyy lisäksi selvitykset sellaisten vähärasvaisten juustojen kehittämisestä, joissa pääosa rasvasta on kasviöljyä. Maitorasvan osuus muodostuu aromirikkaista fraktioista. Lisäksi yhdessä VTT:n kanssa pyritään tekemään kokeita, joissa pääosa rasvasta korvataan jollakin biopolymeerillä, esim. dekstriinin tyyppisellä yhdisteellä.
Vastaava tutkija
Tupasela Tuomo Hankkeen kesto 1989 - 1996
Asiasanat
juusto, juuston aromi, juuston kypsyminen, juuston rakenne, juustotyypit, kasviöljy, maitorasvafraktio, peptidi
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|