Tutkimuksen tarkoituksena on selvittää juustoissa tapahtuvaa proteolyysiä sekä eristää ja identifioida proteolyysissä vapautuvia peptideitä. Peptidit eristetään eri ikäisten edam-, emmental- ja cheddarjuustojen vesiliukoisesta osasta FPLC-laitteistolla. Peptidien identifiointi tapahtuu aminohappoanalyysillä HPLC-tekniikalla sekä peptidisekvenaattorilla. Tavoitteena on löytää kullekin juustolajille tyypillisiä peptideitä sekä mahdollisesti biologisesti aktiivisia yhdisteitä. Lisäksi tarkoituksena on selvittää maidon proteiinien hydrolysaattien sekä juuston kypsymisessä vapautuvien peptidien funktionaalisia ominaisuuksia. Tutkimuksen tavoitteena on selvittää näiden vaikutusta juustojen massan pehmentymisessä kypsymisen aikana hallitun proteolyysin aikaansaamiseksi.
Vastaava tutkija
Pahkala Eero Hankkeen kesto 1992 - 1997
Asiasanat
entsymaattinen hajoaminen, juustot, kypsyminen, proteiinit
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|