Ravitsemussuositusten mukaisesti rasvan osuutta ravinnossa tulee vähentää. Rasva elintarvikkeissa parantaa makua ja antaa elintarvikkeille myös toivottuja reologisia ominaisuuksia. Nykyiset vähärasvaiset elintarvikkeet eivät ole laadultaan tyydyttäviä, eivätkä ole saavuttaneet kuluttajien suosiota, koska rasva on niissä korvattu osittain vedellä, minkä seurauksena elintarvikkeen maku- ja kiinteysominaisuudet heikentyvät. Eräänä ratkaisuna vähärasvaisten elintarvikkeiden maittavuuden lisäämiseen ovat rasvan korvikkeet. Niillä korvataan joko kaikki tai osa rasvasta elintarvikkeessa siten, että sen aistinvaraiset ominaisuudet (maku, suutuntuma ja viskositeetti) eivät muutu. Ominaisuudet, joita näiltä lähinnä edellytetään, olisivat geeliytyminen ja veden sitominen. Rasvan korvikkeina voivat toimia mahdollisesti hydrokolloidit. Tutkimuksen tavoitteena on selvittää rasvaa korvaavina aineina elintarvikkeissa käytettävien hydrokolloidien funktionaalisia ominaisuuksia, erityisesti veden sitoutumista ja reologiaa.
Vastaava tutkija
Tupasela Tuomo Hankkeen kesto 1992 - 1993
Asiasanat
hydrokolloidit, rasvan korvikkeet
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|