Tavoite Tutkimuksen tavoitteena on kehittää juuston valmistuksen hallintaan teknologisia ja/tai mikrobiologisia menetelmiä, joilla voidaan tuottaa juustoon biologisesti vaikuttavia peptidejä. Tausta Tämä tutkimus liittyy laajempaan tutkimusohjelmaan: Juustontutkimusohjelma - Laatua, turvallisuutta ja terveellisyyttä. Ohjelman taustoja on tarkemmin kuvattu erillisessä ohjelmaesityksessä. Tämän osatutkimuksen aiheena on maidon proteiineista lohkeavat bioaktiiviset peptidit. Tämä tutkimus on jatkoa MTT:n elintarvikkeiden tutkimuksen aikaisempia juusto ja bioaktiivisia peptidejä koskeviin tutkimuksiin. Aikaisemmissa tutkimuksissa sekä MTT:ssä että muualla on bioaktiivisia peptidejä löydetty lukuisista hapanmaitovalmisteista erityisesti juustoista, ja niiden uskotaankin olevan yhtenä osatekijänä pohdittaessa hapanmaitovalmisteiden terveellisyyttä. Juustoista on löydetty esim. verenpainetta alentavia peptidejä, mineraalien imeytymiseen ja hyväksikäyttöön vaikuttavia peptidejä. Toistaiseksi ei tiedetä mekanismeista, jotka johtavat näiden peptidien muodostumiseen, myöskään ei ole selvyyttä peptidien pysyvyyteen vaikuttavista tekijöistä. Juuston kulutuksen yhä kasvaessa saattaa juustojen biologisilla ominaisuuksilla olla myös positiivista kansanterveydellistä merkitystä. Tutkimuksen suoritus Tutkimus suoritetaan yhteistyössä Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen elintarvikkeiden tutkimuksen (MTT/ETL), Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitos (maitojaos) sekä juustoa valmistavan teollisuuden kanssa. Tutkimuksen on suunniteltu etenevän seuraavasti: · Selvitetään mitkä tekijät vaikuttavat peptidien muodostumiseen ja stabilisuuteen. · Valitaan in vitro-aktiivisuusmääritykset. · Esitutkimusten perusteella valitaan juustotyyppi. Juuston valmistus, normaali valmistusprosessi. · Juuston kypsymisen aikana vapautuvien bioaktiivisten peptidien identifiointi ja muodostumisajankohdan selvittäminen. Avainasemassa hallittu kypsytys, jossa muodostuu bioaktiivisuutta omaavia yhdisteitä. · Aistinvaraisen laadun huomiointi kypsytysprosessissa · In vivo-kokeet Tulosten hyödyntäminen Tulosten avulla voidaan tuottaa uuden tyyppisiä juustoja, kasvavaa markkinavolyymiä omaaville funktionaalisten elintarvikkeiden markkinoille. Tällöin riittävin resurssein varustettu tutkimus pystyy omalta osaltaan siirtämään tutkimustuloksia käytäntöön, joka hyödyntää maidonjalostusteollisuuden kautta myös maataloutta.
Vastaava tutkija
Pihlanto Anne Hankkeen kesto 2002 - 2005
Asiasanat
juusto, peptidit, terveysvaikutukset
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|