Tutkimuksen tausta Työn rationalisoimiseksi ja hygienian parantamiseksi elintarviketeollisuus ja suurkeittiöt odottavat vihannes- ja juurestuottajilta edullisia, säilyviä, helppokäyttöisiä, valmiiksi kuorittuja ja pilkottuja kasviksia käytettäväksi raakasalaateissa ja kypsennettävissä ruoissa. Muualla maailmassa kuluttajat ovat oppineet saamaan mitä erilaisimpia raakoja syöntivalmiita kasvistuotteita myös vähittäiskaupasta. Raa"at kasvisvalmisteet ovatkin yksi eniten kasvava elintarviketuoteryhmä länsimaissa. Suomessa vuosina 1991-1994 VTT Bio- ja elintarviketekniikka, Maatalouden tutkimuskeskuksen elintarvikekemian laboratorio, Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitos ja teollisuus kehittivät yhteistyönä raakojen, kuorittujen kasvisten ja raakasalaattien prosessointi- ja pakkausmenetelmiä MMM:n projektissa "Raakojen kuorittujen ja paloiteltujen kasvisten prosessointi, pakkaaminen ja ravitsemuksellinen laatu". Projektin aikana ja sen jälkeen on havaittu, että raakojen kasvisten laatuongelmia ovat mikrobiologiset riskit, voimakkaasta soluhengityksestä johtuva aerobitila, entsymaattinen tummuminen, klooripesun aiheuttamat riskit, eteeni, rikkiyhdisteiden aiheuttamat hajuvirheet ja ravitsemuksellisen laadun heikkeneminen varastoinnissa. Tarjolla olevat mahdollisuudet kasvisvalmisteiden prosessointiin ja pakkaamiseen ovat voimakkaasti kehittyneet edellä mainitun projektin toteutuksen jälkeen ja toisaalta on tullut uutta tietoa jo käytössä olevien menetelmien puutteista. Pesumenetelmien ja pakkausmateriaalien kehityksen ohella kasvisvalmisteiden säilyvyyden ja turvallisuuden lisääminen saattaisi olla mahdollista myös päällystysteknologioilla (syötävät päällysteet). Syötävä päällyste on osa tuotetta, joka lisätään tuotteeseen joko valamalla tai kastamalla. Päällyste voi sisältää säilyvyyttä lisääviä yhdisteitä, kuten hapettumisen estoaineita ja mikrobien kasvua estäviä yhdisteitä. Päällyste voi olla polysakkaridi- tai proteiinipohjainen. Tarjolla on useita kaupallisia päällystevalmisteita. Lisäksi Suomessa MTT:llä on osaamista herapohjaisista päällysteistä ja VTT:llä tärkkelyspohjaisista päällysteistä. Tutkimuksen tavoitteet Tutkimuksen päätavoite on saada tietoa uusien kaupallisesti saatavien pesumenetelmien, päällystysteknologioiden ja pakkausmateriaalien mahdollisesta soveltuvuudesta kotimaisiin kasviksiin pohjautuvien raakojen kasvisvalmisteiden ravitsemuksellisen, aistittavan ja mikrobiologisen laadun säilyttämiseen. Maatalouden tutkimuskeskuksen osuutena on tutkia herapohjaisten päällysteiden soveltuvuutta raakoihin kasvisvalmisteisiin. Tutkimuksen suoritus Maatalouden tutkimuskeskuksen osuus: Päällystysteknologioiden kartoitus proteiinipäällysteiden osalta. Säilyvyyskokeet: syötävien proteiinipäällysteiden soveltuvuus valikoituihin kasvisvalmisteisiin Proteiinipäällysteet mikrobiologisissa riskikokeissa. Proteiinipäällysteet mahdollisissa tehdasmittakaavan kokeissa. Hankkeen kesto 1.3.2000-31.5.2002. Hankkeen vaikuttavuus ja sen mittarit Uuden teknologian käyttöönotto ja kotimaisten kasvisten jatkojalostuksen kilpailukyvyn vahvistaminen Suomessa. Tutkimuksen vaikuttavuuden mittareina toimivat julkaisut, tutkimuksessa kehitetyt menetelmät, patentit ja tuotteet.
Vastaava tutkija
Korhonen Hannu Hankkeen kesto 2000 - 2002
Asiasanat
raa'at kasvikset, laatu, turvallisuus, syötävät päällysteet
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|