Projektin tavoitteena on selvittää voidaanko maito- ja viljaproteiineja hydrolysoimalla/fermentoimalla tuottaa elintarvikkeita, joilla on verenpainetta alentavia tai kalsiumin imeytymistä parantavia ominaisuuksia. Samalla saadaan parempi tietämys maito- ja viljavalmisteiden terveydellisistä ominaisuuksista ja voidaan kehittää uusia elintarvikkeita, joilla on spesifisiä fysiologisia ja terveydellisiä ominaisuuksia. Hankkeessa tullaan keskittymään maito- ja viljaproteiinista fermentoimalla/hydrolysoimalla vapautuvien peptidien vaikutusten selvittämiseen ja peptidien tuottamiseen. Siten hanke voi osaltaan edesauttaa uusien verenpainetaudin lääkkeettömien hoitomahdollisuuksien kehittämisessä sekä osteoporoosin ehkäisyssä. Maidon proteiinien bioaktiivisten peptidien rakenne tunnetaan jo varsin hyvin samoin kuin olosuhteet missä niitä vapautuu. Muista ravinnonproteiineista vapautuvia peptidejä tunnetaan varsin huonosti. Myöskin eri hapatebakteerien ja probioottisten bakteerien kyky tuottaa bioaktiivisia peptidejä on huonosti tunnettu ja saattaa ollakin, että juuri erilaiset bioaktiiviset peptidit osaltaan vaikuttavat hapatettujen tuotteiden terveellisyyteen. Tiedetään, että osa juuston valmistuksessa käytettävistä hapatebakteereista vapauttavat kalsiumin imeytymiseen vaikuttavia ja verenpainetta alentavia peptidejä. Toistaiseksi näiden peptidien tehoa ei ole osoitettu in vivo kokeissa. Tässä hankkeessa käytetään eri hapatebakteereja vapauttamaan proteiineista peptidejä, joilla on vaikutuksia sydän ja verisuonitauteihin, sekä kalsiumin imeytymiseen. Lähdeproteiineina käytetään sekä maito, että erilaisia kotimaisia viljaproteiineja, esimerkiksi kaura ja vehnä. Hapatebakteerien lisäksi käytetään probioottisia bakteereita. Fermentointiin yhdistetään tarvittaessa myös proteiinien hydrolysointi. Lisäksi hankkeessa käytetään erilaisia kalvotekniikkoihin ja kromatografiaan perustuvia menetelmiä aktiivisten peptidien rikastamiseksi. Kromatografia ja kalvotekniikoita käytetään erityisesti kalsiumin imeytymiseen vaikuttavien kaseiinifosfopeptidien tuottamiseksi. Käytetyt menetelmät ja fermentaatio/hydrolyysiolosuhteet optimoidaan. Peptidien vaikutuksia tutkitaan tässä vaiheessa erilaisilla in vitro ja in vivo malleilla. Eläinkokeista saatujen tulosten perusteella kehitetään ja optimoidaan prosessiolosuhteet sellaisiksi, että ne suosivat haluttujen peptidien muodostumista. Viimeisenä vaiheena tehdään tuotesovelluskokeita, selvitetään aktiivisten yhdisteiden stabilisuus eri olosuhteissa ja tuotteiden aistinvarainen laatu arvioidaan. Mallituotteiden fysiologinen vaikutus todennetaan kliinisissä kokeissa.
Vastaava tutkija
Korhonen Hannu Hankkeen kesto 2001 - 2005
Asiasanat
maito, viljat, peptidit, terveysvaikutukset
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|