Tutkimuksen tausta MTT:n Elintarvikkeiden tutkimus on useiden vuosien ajan selvittänyt ravitsemuksellisesti arvokkaiden heraproteiinien toiminnallisia ominaisuuksia: liukoisuutta, vaahtoutuvuutta, geeliytyvyyttä, emulgointiominaisuuksia, viskositeettia ja vedensidontaominaisuuksia. Yhdessä VTT:n kanssa on myös tutkittu heraproteiinien kalvonmuodostusominaisuuksia. Tästä aiheesta on myös toteutettu VTT:n, MTT:n Elintarvikkeiden tutkimuksen, Helsingin yliopiston ja useiden teollisuusyritysten soveltava yhteistutkimus "Raakojen kasvisvalmisteiden laadun ja turvallisuuden hallinta uusilla mentelmillä" vuosina 2000 - 2002. Geeliytyminen ja siihen läheisesti liittyvä kalvonmuodostuskyky tarjoavat monia mielenkiintoisia sovelluksia heraproteiinien käytölle. Erityisesti geelit ja kalvot, joihin on lisätty biologisesti aktiivisia yhdisteitä: vitamiineja, hapettumisen estoaineita tai mikrobien kasvua estäviä yhdisteitä, ovat jatkotutkimusten kannalta lupaavia. Toimivien tuotteiden kehittämiseksi geelin- ja kalvonmuodostuksen mekanismit molekyylitasolla on tunnettava. Heraproteiinit eivät kuitenkaan ole ainoa proteiiniryhmä, jotka muodostavat geelejä tai kalvoja. Mielenkiintoisia tässä suhteessa ovat myös mm. munanvalkuaisen ja vehnän proteiinit. Nämä proteiinit ovat mukana uutena tutkimusalueena. Tutkimuksen tavoitteet Tutkimuksessa pyritään lisäämään tietämystä hera-, muna- ja vehnäproteiinin geelin- ja kalvonmuodostusominaisuuksista ja niihin vaikuttavista tekijöistä ja etsitään mahdollisuuksia uusien tuotteiden kehittämiseen. Tutkimuksen suoritus Perustutkimus: Proteiinien geeliytyminen ja kalvonmuodostus eri olosuhteissa (pH, lämpötila, ionit, pehmittimet). Lisättyjen yhdisteiden vaikutus geelin ja kalvon rakenteeseen, aktiivisuuden säilyttäminen, aktiivisuuden testausmenetelmien kehittäminen. Tuotekehitys: Perustutkimuksessa saavutetut tulokset testataan tuotesovelluksissa. Säilyvyyskokeet. Tutkimukseen liittyy 3 kk tutkijavaihtovierailu Tanskaan The Royal Veterinary and Agricultural University -yliopistoon vuonna 2003. Vierailun tarkoituksena oli perehtyminen reometrisiin menetelmiin geelien ominaisuuksien tutkimisessa. Menetelmiä sovellettiin vierailun aikana kokeellisessa työssä, jossa mitattiin entsyymi- ja lämpökäsittelyn vaikutusta maitoproteiinigeelin ominaisuuksiin.
Vastaava tutkija
Rantamäki Pirjo Hankkeen kesto 2001 - 2003
Asiasanat
heraproteiinit, vehnäproteiini, munanvalkuainen, geeliytyminen, syötävä päällyste
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|