Ruista on jo kauan pidetty terveellisenä, ja hapatetun täysjyväruisleivän maku on osa suomalaista ruokakulttuuria. Viimeaikaiset tutkimukset ovat osoittaneet rukiin olevan kiinnostava raaka-aine myös uuden sukupolven terveysvaikutteisia elintarvikkeita kehitettäessä. Erityisenä kiinnostuksen kohteena ovat rukiin sekundaarimetaboliitit, joilla on pienistä pitoisuuksistaan huolimatta tärkeä merkitys sekä terveysvaikutuksissa että makukomponentteina. On tärkeää, että tunnemme ruisraaka-aineen sekundaarimetaboliitit hyvin, niin että voimme hyödyntää ja myös modifioida niiden vaikutuksia. Kemian laboratorion tavoitteena oli tuottaa tietoa fenolisten happojen, lignaanien ja vitamiinien laadusta ja määrästä ruisraaka-aineessa ja ruistuotteissa. Lisäksi tavoitteena on tuntea tarkasti toistaiseksi lähinnä haitalliseksi luonnehditun fytiinihapon käyttäytyminen ruistuotteiden valmistuksessa. Osaaminen ruistutkimuksen kemiallisella alalla ja saadut tulokset tukivat myös muita ruis- ja viljaprojekteja (mm. Rukiin jalostuksen ja viljelyn tehostaminen pohjoisilla viljelyaluiella). Suoritus MTT:n Kemian laboratorion vastuulla oli tutkimuksessa lignaanien, fenolisten happojen, vitamiinien ja fytaatin analysointi näytteistä. Lignaanit tunnistettiin ja kvantitoitiin monivaiheisen esikäsittelyn jälkeen kaasukromatografi-massaspektrometrilla. Fenoliset hapot määritettiin korkean erotuskyvyn nestekromatografilla fraktioittain vapaina, esteröityneinä ja sitoutuneina, jolloin saatiin selville esim. makuun vaikuttavien fenolisten happojen määrä. Tiamiini ja riboflaviini määritettiin laboratorion akkreditoidulla menetelmällä. Inositoliheksafosfaatin hajoamisen selvittämiseksi fytaatit määritettiin korkean erotuskyvyn nestekromatografilla. Vaikuttavuus Tutkimus toi lisää tietoa rukiin biologisesti aktiivisten yhdisteiden tasoista ja mahdollisesti vaihteluun vaikuttavista tekijöistä raaka-aineessa sekä prosessoinnin vaikutuksesta em. yhdisteisiin. Tutkimuksen tuloksia voidaan käyttää esim. mallinnuksissa ennustamaan yhdisteiden pitoisuuksia lopputuotteessa ja uusien ruista sisältävien terveysvaikutteisten elintarvikkeiden kehittämisessä. Tutkimus tukee kotimaista viljantuotantoa ja jalostamista huipputuotteiksi.
Vastaava tutkija
Hietaniemi Veli Hankkeen kesto 2000 - 2006
Asiasanat
ruis, fenoliset yhdisteet, sterolit, vitamiinit, terveysvaikutukset
Hankkeen vaihe: Päättynyt
HUOM! Tämä tutkimushankekuvaus on tuotettu Hankehaaviin Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskuksen tutkimustietojärjestelmästä, jota ei enää ylläpidetä. Tarkista ajantaiset tutkimushanketiedot Luonnonvarakeskus Luken järjestelmästä.
|